Tarte au Citron – un gâteau terriblement bon!

Citrontærte med marengsTarte au citron er én af de størst franske klassikere, der findes.

Et ikon i det franske køkken, som du møder overalt!

I dag, i det 21. århundrede tilberedes den både af private og af professionelle konditorer. Den serveres på restauranter og sælges i bagerier – men sådan har det ikke altid været!

Tærten eller desserten er kendt helt tilbage til middelalderen. Dengang havde den dog ikke top af marengs. Det var først, da Dronning Marie-Antoinette, der var så glad for marengs, man fandt på at komme marengs på toppen med en ske. Tilbage i det tidlige 1800-tal, under Kong Louis Philippe I, blev den ligeledes serveret til kongen og var et symbol på rigdom og velstand.

Lækker sprød bund, ekstremt syrlig og frisk creme og så den fløjsbløde marengs – J’adore!

Der er rigtig mange måder at lave denne lækkerbisken på. Nogen bager både bund og creme, nogen vælger at pynt med marengs på toppen, andre servere den blot fyldt med citroncreme og drysset med flormelis nogen griller marengsen i ovnen andre springer over hvor gæret er lavest.

Jeg vælger det hele på den simple måde! Jeg bager kun bunden. Ikke cremen. Og ikke marengsen. Jeg bager altid tærteskalden i en bagering uden bund. Til min citroncreme tilsætter jeg lidt husblas for på den måde kommer den til at stå skarpt, når jeg skærer tærten. Er der ikke husblas i, kan cremen godt ‘løbe’ lidt. Endelig bruger jeg at bruge italiensk marengs. Til forskel fra den franske marengs, som har for vane ret hurtigt at falde sammen og blive vandig, så ændre den italienske marengs sig ikke og det bliver pludselig sjovt at lege med sprøjtepose og tyl. Øve dig gerne på en tallerken inden du kaster dig over at dekorere din tarte au citron.

Den syrlig citroncreme blandet sammen med den søde marengs gør tærten til en fantastisk dessert!

Tærtebund

  • 150 g hvedemel
  • 1 knivspids salt
  • 1 spsk sukker
  • 80 g smør
  • 2 spsk koldt vand

Bland mel, salt og sukker sammen og smuldr derefter smørret i, til det smuldre. Saml dejen med lidt koldt vand og ælt den godt sammen til den er ensartet og glat. Tilsæt lidt ekstra koldt vand, hvis nødvendigt.

Flad dejen lidt ud og stil den på køl i en lukket beholder i 30 minutter.

Tærtebund fyldt med citroncreme

Rul dejen ud til en cirkel på et meldrysset bord eller mellem to stykker bagepapir. Den skal være 2-3 mill tyk og må ikke hænge i. Læg den i en bagering uden bund eller en tærteform på 24 cm diameter. (her har jeg brugt små bageringe)

Tryk dejen ud i formen og skær kanterne pæne.

Bag tærtedejen i en forvarmet ovn ved 175 grader varmluft i ca. 17-20 minutter. (lidt mindre i de små forme)

I min citroncreme bruger jeg husblas – nogen foretrækker majsstivelse

Citroncreme:

  • 3 blad husblas
  • 2½ dl citronsaft (ca. 6-7 citroner)
  • 160 g lyst rørsukker
  • 2 æg, str. M/L
  • 60 g koldt smør, i tern

Udblød husblas i rigeligt koldt vand i 20 min. Kom citronsaft, fintrevet citronskal fra en enkelt citron og halvdelen af sukkeret op i en gryde og bring det i kog. Pisk resten af sukkeret og ægget sammen til en luftig æggesnaps. Kom den varme citronlage op i æggemassen og rør sammen. Kom det tilbage i gryden, og varm det forsigtigt op under konstant piskning ved medium varme, til det tykner. Tilsæt den udblødte husblas sammen med smørret, og rør det ud i massen. Hæld citroncremen op i den bagte tærte og stil tærten på køl i 2 timer.

Skal marengsen være på Fransk eller italiensk?

Citrontærte med marengs

Personligt fortrækker jeg den italienske metode, da den er langt mere stabil og holdbar.

Forskellen er at i den fransk model røres sukker og æggehvider sammen. I den italiensk marengs laves en sukkerlage, der piskes i de i forvejen letpiskede æggehvider. På den måde fås et godt, sejt men alligevel lufti

gt skum, som man kan lave de fineste dekorationer på kagen med.

Italiensk marengs:

  • 150 g lyst rørsukker
  • 0,5 dl vand
  • 2 æggehvider

Pisk æggehviderne stive.

Kom vand og sukker i en gryde. Kog kort op og rør til sukkerkornene smelter (118 grader).

Tilsæt sukkerlagen i en tynd stråle (massen må ikke blive for varm). Pisk videre i 10-12 minutter til din marengs er afkølet, skinnende blank, sej og luftig.
Kom marengsen i en sprøjtepost med en stjernetyl og sprøjt små toppe marengs på kagen. Brænd marengstoppene med en gasbrænder (sådan en man bruger til Crème brûlée), til de tager smukt farve.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *


The maximum upload file size: 96 MB.
You can upload: image, audio, video, document, spreadsheet, interactive, text, archive, code, other.

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.