Macarons er en sød marengs baseret kage, som er blevet mere og mere populær i hele verden, i løbet af de seneste år.
Macarons er oprindeligt primært baseret på en blanding af sukker, mandelmel og æggehvider – som tilsættes forskellige frugtfarver, der derved giver kagerne en flot farve.
Man laver to bunde og mellem dem har man et passende lag creme, ganache, syltetøj eller smørcreme – Der er faktisk ingen grænser for hvad man kan putte mellem de to marengslignende bunde.
Her efterfølgende har jeg hørt om, hvordan andre har kæmpet med bagningen af de herlige mundfulde. For hårde, for bløde, for tørre, for flade… der er åbenbart mange ting, der kan gå galt.
Men hvis du søger for, at mandelmelet ikke er for groft/for fint eller for vådt men heller ikke for tørt, så er du godt på vej.
Historien om macarons
Det menes at denne ’nombril du moine’ (’munkens navle’) blev skabt helt tilbage i 791 i et italiensk kloster. Den blev dog først introduceret til franskmændene under renæssancen, da Catherine de Medici braget den med sig fra Italien omkring 1533, da hun blev gift med Henry III og dermed tiltrådte den franske Kongefamilie.
Navnet ”macaron” stammer fra ordet ”macaroni” og havde oprindeligt samme betydning, nemlig ”fin dej”. Mange byer i Frankrig har deres egne historier om macarons og skaber deres helt egen kage med valget af det helt specielle fyld, de kommer i. Det kan være alt lige fra en simpel flødecreme til peanutbutter.
Når man taler om macarons og macarons opskrifter er det dog også vigtigt, at skelne mellem den ’franske model’ og den ’italienske model’ eller metode. Forskellen ligger i, at den franske metode kun involverer stiftpiskede æggehvider til marengsen, mens den italienske metode inkorporerer en varm sukker sirup (også den jeg bruger til Tarte au citron), som hældes i æggehviderne, inden det hele tilføjes mandelpastaen.
Kagen har under tiden ændret sig. Først i 1854 fremkommer opskriften, som har det særlige præg at give kagen en knasende skorpe og et smeltende interiør. Beriget med syltetøj, krydderier, likører eller creme blev macaron-skaller parret to og to.
Denne lille lette, mundfuld-størrelse kage er bestemt blevet en fast delikatesse hos de franske konditorier, og den er altid en velfortjent belønning.
Overalt står de lokale i kø udenfor de bedste macarons-bagerier, for at være sikre på at få de små fantastiske fristelser med hjem. Men dem man selv bager, er nu lige så perfekte. Forkæl dig selv og den du har kær med disse lækre macarons, der smelter på tungen!
Tips og tricks!
Mandelmel: Brug ikke et mandelmel, som er meget fint og pulveriseret – det skal være kornet, når det gnides mellem fingrene.
Du kan evt. lave din egen mandelmel ved at tørre smuttede mandler ved 175 grader i ca. 15 min. og derefter male dem til halvfint mel i en foodprocessor.
Æggehvider: de skal være ved stuetemperatur. Æggehvider og marengs kan være temperamentsfulde! Hvis der er spor af olie, fedt eller æggeblomme i skålen eller på piskeriset, kan de ikke piskes til stive toppe. Du skal være meget forsigtig med ikke at få æggeblommer med i hviden, når du skiller æggene.
Et trick for at sikre marengssucces er at aftørre den allerede rene skål og piskeris med et eddike-fugtet køkkenrulle: dette eliminerer fedt, og den lille smule syre hjælper æggehviderne til at blive stive.
Mandelmel: Brug ikke et mandelmel, som er meget fint og pulveriseret – det skal være kornet, når det gnides mellem fingrene.
Frugtfarve – Når jeg tilsætter frugtfarve eller smag til macaronskaller ved hjælp af den italienske marengs, foretrækker jeg at tilføje det når jeg har rørt mandelpastaen og inden marengsen blandes i. På den måde kan jeg se forskellen i farve, når jeg folder marengsen ind. Jeg bruger kun gel eller pulver – idet flydende frugtfarve, da det kan tilføje blandingen for meget fugt.
Husk; at når faren er tilføjet mandelpastaen, ’fortyndes’ farven når marengsen blandes i.
Bagning af macaronskaller – Jeg foretrækker at bage skallerne på en ’macaronform’ – en silikone måtte, hvor ringene allerede er støbt. Det har den fordel, at måtten isolerer macaron-skallerne, når de bages.
Nogen bruger bageplader med bagepapir, hvorpå de har tegnet ringe. Brug evt. en dobbelt eller tredobbelt stak bageplader til at hjælpe med at isolere macaronskallerne, når de bages – men prøv dig frem og se, hvad der fungerer bedst for dig. Vær også opmærksom på, at alle ovne varierer i forhold til temperaturer og fugtighed, så det er nødvendigt at eksperimentere, indtil du får det ønskede resultat.
Du kan downloade skabeloner her, som du kan lægge under dit bagepapir:
Nok snak – nu til arbejdet!
Macarons- skaller:
140 g mandelmel
140 g flormelis (vær OBS på at noget flormelis indeholder majsstivels)
50 g æggehvider (ca 2 små æg, skal have stuetemperatur)
Frugtfarve og evt. smag
Du kan udskifte OP til 20 g af flormelis med usødet kakaopulver, pulveriseret frysetørret frugt, citrusskal, vaniljefrø, essens (et par dråber ikke-oliebaseret) eller anden smagsgiver
Sigt mandelmel, flormelis og evt. kakaopulver, hvis du bruger det sammen. Kom æggehviderne i og tilsæt evt. frugtfarve og smagsgiver i.
Lav din italienske marengs.
Italiens Marengs:
50 g æggehvide (ca 2 små æg, skal have stuetemperatur)
100 g hvidt rørsukker
40 g vand
Pisk æggehviderne stive.
Kom vand og sukker i en gryde. Kog kort op og rør til sukkerkornene smelter (118 grader).
Tilsæt sukkerlagen i en tynd stråle (massen må ikke blive for varm). Pisk videre i 10-12 minutter til din marengs er skinnende blank, sej og luftig.
Skrab marengsen over i mandelpastaen og indarbejd nu marengsen med en gummi- eller silikone-spatel. Sørg for at få så meget luft ud af blandingen som muligt ved, at folde og ’klemme’ blandingen mod siden af skålen, dreje skålen en kvart omdrejning ved hver fold. Sørg for at komme godt i bunden af skålen, så du ikke efterlader et lag mandelmasse der.
Massen må ikke være så tyk, at den laver toppe, men heller ikke så tynd, at den løber ud. Prøv at sætte en klat med en teske; hvis den laver toppe, så vend lidt mere rundt i dejen og prøv igen. Fyld massen i en sprøjtepose med glat tyl og sprøjt den ud i ca. 40 små cirkler (ca. 2 cm) på en macaronform eller bageplader med bagepapir. Hvis du har brug for en skabelon, som du kan sprøjte efter, kan du printe dem her og lægge dem under dit bagepapir:
Skabelon til macron-venstre og Skabelon til macron-højre
Slå/bank bagepladen i bordet for at fjerne lufthuller og få en glat overflade. Hvis der er en ’tip’, som stikker op, skal du trykke den forsigtigt ned med en fugtig fingerspids.
Lad skallerne „tørre” lidt i overfladen ved stuetemperatur i ca 20 min. Når du rører ved dem, skal de kun være klistret – ikke våde. Forvarm ovnen på 150 ° C (140°, hvis du bruger varmluft) i ca. 18 minutter – lidt længere, hvis du bruger kakao eller tørret frugtfarvepulver i skallerne. Lav kun en form / ark ad gangen og drej gerne formen halvvejs, så du sikrer at de bliver ens bagt.
Tag dem ud af oven og fjern dem fra bagepladen. Lad dem køle af inden du sætter dem på en rist. Hvis du bruger bagepapir, skal du sætte papiret med skallerne på en rist.
Efter ca 30 minutter, når de er helt afkølet, kan du fjerne skallerne. Hvis de sidder fast på dit bagepapir, så læg bagepapiret på et fugtigt viskestykke, til de løsner sig.
Når du skal ’samle’ kagerne, vender du halvdelen af macaronerne med bunden opad. Fyld ganachen/cremen i en sprøjtepose og fordel den i toppe på bundene. Tryk de resterende macaroner ovenpå.
Hvis du ikke fylder dem med det samme, skal du opbevare dem i en lufttæt beholder ved stuetemperatur. Lagene skal være adskilt med pergament.
Hvis du fylder dem med det samme, skal du opbevare dem i en lufttæt beholder i køleskabet i ca. 1 døgn, så de kan sætte sig. De kan fryses men er bedst friske.
KIRSEBÆR-GANACHE:
350 g hvid chokolade
120 g kirsebærpuré
30 g honning
lidt rød frugtfarve
Hak chokoladen fint. Kog kirsebærpuré og honning op i en gryde, og hæld det over den finthakkede chokolade. Rør det sammen til en ensartet masse. Tilsæt lidt rød frugtfarve, og stil på køl i nogle timer. Læg sammen med 1 portion grundopskrift, der er blandet med sort farvepasta.
PASSIONSFRUGT MACARONS
350 g hvid chokolade
120 g passionsfrugtpuré
30 g honning
lidt vanilje
Hak chokoladen fint. Bring passionsfrugtpuré, honning og vanilje i kog i en gryde. Hæld det over den finthakkede chokolade. Rør til en ensartet masse, og stil køligt i nogle timer. Læg sammen med 1 portion grundopskrift, der er blandet med brun farvepasta. Drys bundene med kakaopulver på toppen, inden du bager dem.
KARAMEL MACARONS
1 gelatineblad
150 g fløde
50 g glukose
2 g salt
75 g sukker
40 g smør100 g hvid chokolade
guldstøv
Udblød gelatinen i koldt vand. Bring fløde og glukose i kog. Tilsæt salt og gelatine, og rør det helt ud. Stil til side. Karamellisér sukker i en tykbundet gryde, indtil det har en gyldenbrun farve. Skru ned for varmen, og rør smørret ud i massen. Hæld den lune fløde på karamellen, og rør, indtil massen har en ensartet konsistens. Tilsæt den hvide chokolade, og rør den ud i massen. Stil til afkøling. Læg sammen med 1 portion grundopskrift som er drysset med lidt guldstøv på toppen inden de er bagt.
HVID CHOKOLADECREME:
½ dl piskefløde
100 g hvid chokolade
50 g smør
(smag og frugtfarve)
Giv fløden et opkog og tag den af varmen. Rør den hakkede chokolade i fløden, til den smelter, og rør smørret i. Tilsæt evt. smag og farve og lad cremen afkøle.
Du bruger samme creme og tilsætter forskellige farver og smage – det bliver så flot når kagerne serveres i 
forskellige farver.
Lyserøde: Brug rød frugtfarve og smag cremen til med 50 g purerede røde bær eller marmelade.
Orange: Brug gul+rød frugtfarve og smag til med fintrevet appelsinskal.
Gule: Brug gul frugtfarve og pisk 100 g lemoncurd med 100 g flødeost som fyld.
Lyseblå: Brug blå frugtfarve og rør knuste kandiserede violer i.
Grønne: Brug grøn (gul+blå) frugtfarve og finthakket mynte eller pistacienødder.
– og husk så, at det ikke er altid, de er lige vellykkede – men at øvelse gør mester!
